우리 조상들이 식탁 위에 늘 올려두었던 그 투박한 갈색의 보물, 된장.
그저 음식의 맛을 더하는 양념이라 생각했던 이 발효 식품은 사실 우리 몸과 뇌에 건강을 선사합니다. 수천 년의 세월을 견디며 우리의 식탁을 지켜온 된장의 비밀을 풀어보면, 그 안에 담긴 과학적 진실에 놀랍니다.
된장에 숨어있는 루신이라는 아미노산은 마치 뇌의 정원사와 같습니다. 조용히 뇌의 구석구석을 돌보며 그 기능을 개선합니다. 또한, 발효의 신비로운 과정에서 태어나는 유기산들은 뇌세포를 감싸는 보호막이 되어 건강을 지킵니다.
레시틴이라는 성분은 혈관을 튼튼하게 다져 맑은 생각이 흐르게 합니다. 이러한 된장의 헌신으로 기억력과 인지 능력이 향상될 수 있습니다.
특히 된장 속의 사포닌은 시간의 흐름에 맞서게 해줍니다. 과산화 지질의 형성을 방해하며 노인성 치매의 그림자를 밀어내고, 노화의 흔적을 지워낼 수도 있습니다.
이렇게 우리 선조들이 무심히 식탁에 올려놓았던 된장 한 숟가락 속에는, 뇌 건강의 비밀이 쌓여있었던 것입니다.
된장의 뇌 기능 개선에 대한 과학적 근거
된장은 발효 콩 식품으로, 다양한 생리활성 물질이 함유되어 있어 뇌 기능 개선에 여러 이점을 제공할 수 있습니다. 현대 과학 연구를 통해 된장의 뇌 건강 관련 효능을 근거 있게 설명할 수 있습니다.
루신과 뇌 기능 개선
된장에 함유된 필수 아미노산 중 하나인 루신(leucine)은 뇌 기능 개선에 잠재적 효과가 있습니다. 루신은 뇌의 시냅스 가소성과 신경전달물질 합성에 관여하며[1], 이는 인지 기능 향상에 중요합니다. Wang 등(2025)의 연구에 따르면, 특정 루신 관련 단백질(LUZP1)은 해마의 수상돌기 가시 형성과 시냅스 가소성을 조절하는 것으로 나타났습니다[2]. 해마는 기억과 학습에 중요한 뇌 영역으로, 이러한 기전은 인지 기능 개선과 직접적으로 연관됩니다.
발효 과정의 유기산과 인지 기능
된장의 발효 과정에서 생성되는 다양한 유기산은 뇌세포 건강과 기능 개선에 기여합니다. Zheng 등(2023)의 연구에서는 발효 콩 식품인 낫토(일본의 발효 콩 식품)가 노화 촉진 마우스 모델에서 인지 기능 저하를 개선하는 것을 입증했습니다[3]. 이 연구는 발효 콩 식품의 유기산이 BDNF(Brain-Derived Neurotrophic Factor)/TrkB/CREB 신호 전달 경로를 활성화하여 해마의 신경 가소성을 증진한다고 보고했습니다. 이러한 메커니즘은 공간 학습 능력과 기억력 향상으로 이어졌습니다.
또한 Lee 등(2018)은 Lactobacillus plantarum C29로 발효된 콩 추출물(DW2009)이 알츠하이머병 마우스 모델에서 기억력 장애를 완화한다고 보고했습니다[4]. 발효 과정에서 생성된 대사산물이 미세아교세포 활성화를 조절하고 장내 미생물 구성을 개선함으로써 인지 기능을 향상시키는 것으로 나타났습니다.
레시틴과 뇌 건강
된장에 함유된 레시틴(lecithin)은 뇌세포 활성화와 뇌 혈관 건강에 기여합니다. Zheng 등(2024)의 연구에 따르면, 대두 레시틴에서 유래한 알파-글리세로포스포콜린(α-GPC)은 스코폴라민으로 유도된 인지 저하 마우스 모델에서 기억력과 인지 기능을 향상시켰습니다[5]. 이 연구에서 α-GPC는 콜린성 신경전달을 조절하고 PSD-95와 BDNF와 같은 신경 가소성 관련 단백질을 증가시켜 해마의 기능을 개선했습니다.
Li 등(2023)은 콩 레시틴과 콩 이소플라본의 조합이 인지 기능 장애 동물 모델에서 뇌 혈류 개선에 효과적이라고 보고했습니다[6]. 특히, 이 연구는 레시틴이 뇌 혈관 내피세포 보호와 뇌 혈류 개선을 통해 인지 기능 향상에 기여한다는 것을 시사합니다.
사포닌과 노화 방지 효과
된장에 함유된 사포닌 성분은 과산화 지질 형성을 억제하는 항산화 효과를 통해 노인성 치매 예방과 노화 방지에 기여할 수 있습니다. Zhang 등(2023)의 연구에서는 다양한 사포닌이 알츠하이머병 치료에 잠재적 효과가 있음을 보고했습니다[7]. 이 연구에 따르면, 사포닌은 아밀로이드 베타 펩타이드 침착 감소, 타우 인산화 억제, 산화 스트레스 조절, 염증 감소 및 항아폽토시스 효과를 통해 알츠하이머병을 개선할 가능성이 있습니다.
Yang 등(2023)의 연구에서는 전통적으로 제조된 된장(TMD)이 난소절제 쥐에서 기억 기능에 긍정적인 영향을 미친다고 보고했습니다[8]. 이 연구는 된장의 사포닌과 같은 생리활성 물질이 인지 기능 향상에 기여할 수 있음을 시사합니다.
결론
과학적 연구 결과를 종합하면, 된장에 함유된 루신, 발효 과정에서 생성된 유기산, 레시틴, 사포닌 등의 성분은 다양한 기전을 통해 뇌 기능 개선, 인지 능력 향상, 노화 방지에 기여할 수 있습니다. 이러한 효과는 신경보호, 항산화, 항염증 작용, 뇌 혈류 개선, 신경전달물질 조절 등 다양한 경로를 통해 나타납니다. 그러나 인간을 대상으로 한 대규모 임상 연구는 아직 제한적이므로, 된장의 뇌 건강 개선 효과를 명확히 입증하기 위해서는 추가적인 연구가 필요합니다.
참고문헌
[1] Bhatt PC, Pathak S, Kumar V, Panda BP. Attenuation of neurobehavioral and neurochemical abnormalities in animal model of cognitive deficits of Alzheimer’s disease by fermented soybean nanonutraceutical. Inflammopharmacology. 2018;26(1):247-257.
[2] Wang X, Wang L, Bu Q, et al. LUZP1 Regulates Dendritic Spine Maturation and Synaptic Plasticity in the Hippocampal Dentate Gyrus of Mice. J Neurosci. 2025;45(14):2613-2631.
[3] Zheng Y, Yasuda M, Yamao M, et al. Fermented soybean foods (natto) ameliorate age-related cognitive decline by hippocampal TAAR1-mediated activation of the CaMKII/CREB/BDNF signaling pathway in senescence-accelerated mouse prone 8 (SAMP8). Food Funct. 2023;14(21):9482-9496.
[4] Lee HJ, Hwang YH, Kim DH. Lactobacillus plantarum C29-Fermented Soybean (DW2009) Alleviates Memory Impairment in 5XFAD Transgenic Mice by Regulating Microglia Activation and Gut Microbiota Composition. Mol Nutr Food Res. 2018;62(20)
[5] Zheng Y, An S, Kim GY, et al. Treatment with soybean lecithin-derived α-GPC (SHCog™) improves scopolamine-induced cognitive declines in mice via regulating cholinergic neurotransmission and enhancing neural plasticity in the hippocampus. Tissue Cell. 2025;86:102705.
[6] Li H, Wang X, Li X, et al. Role of soy lecithin combined with soy isoflavone on cerebral blood flow in rats of cognitive impairment and the primary screening of its optimum combination. Nutr Res Pract. 2023;17(2):371-385.
[7] Zhang R, Zeng M, Zhang X, et al. Therapeutic Candidates for Alzheimer’s Disease: Saponins. Int J Mol Sci. 2023;24(13):10505.
[8] Yang HJ, Zhang T, Yue Y, et al. Protective Effect of Long-Term Fermented Soybeans with Abundant γ-Aminobutyric Acid on Glucose and Bone Metabolism and Memory Function in Ovariectomized Rats. Foods. 2023;12(15):2958.재시도
